冷冻烘焙-四问探讨行业空间与格局-26页

冷冻面团根据生产加工程度可分为 4 个种类，加工程度越完善，对终端门店加工要求越低。冷冻面团是在整个生产工程中根据不同的产品需求引入急速冷冻环节的制法——根据冷冻环节在整个工程中介入的节点不同，我们可以把冷冻面团的种类大致分成冷冻面块、预成型冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘烤面团，以及成品冷冻品等。冷冻面块灵活性最高，在终端门店可以做各种造型和花样，和冷冻预成性面团都很适用于连锁烘焙门店；冷冻预醒发和预烘烤产品更适合便利快捷，场地对设备要求无法那么全面的店铺，比如宾馆酒店、咖啡店等。但冷冻预醒发面团产品冷冻存储温度和冷冻链配送要求较高，产品保质期较短，市场推广还需要时间。预烘烤类产品相对最稳定，便捷性最高，基本接近成品状态。

冷冻烘焙的最终形态仍是烘焙坊产品，本质是现烤烘焙中以供给侧改革进行产业链的细化，实现工业化替代人工，助力下游降本增效。从产业链看，冷冻烘焙在下游终端呈现形式是非预包装的烘焙食品，与现制烘焙食品均供应于以烘焙坊为代表的即食渠道（包括烘焙坊、餐饮渠道等），两者于需求端对消费者几乎无差别。本质是在中游生产环节的专业化分工，以工业化生产替代人工生产，将现制即食渠道的生产环节部分前臵，助力下游降低人工成本、丰富 SKU、提高效率。

冷冻烘焙产品能帮助下游降本增效、丰富 sku。1）降本增效：部分 SKU货值不高，但加工复杂（加工时间长、人力成本高或工艺相对复杂）、货值低，如蛋挞皮、甜甜圈等，冷冻烘焙可替代这部分产品，规模化工业生产，具备规模经济且品控稳定。人力、店租成本逐年上升，现制烘焙门店压力相对较大，根据中国饭店协会的数据，2019 年餐饮行业房租+人力成本占比 33%（同比+7.1pct）。冷冻烘焙产品工业化替代人工，能帮忙降低人力成本；前臵部分生产烘焙过程，缩减门店面积，降低店租成本，提升坪效； 2）丰富 SKU：冷冻烘焙产品在终端不需要或仅需要简单加工，能帮助门店丰富 SKU，提升收入；如果所有品类门店都选择自己制作耗时耗力，即使有中央工厂也依然不够经济，因此冷冻烘焙能便捷地帮助终端门店丰富部分产品 SKU 数量。