餐饮-寻找餐饮龙头成长力&估值锚-71页

传统餐饮（20 世纪 20 年代之前）：餐饮业总量增加，种类多元，由传统向规范化进步。1685 年南北战争结束后，美国废除奴隶制，大量劳动人口被解放，催生一批低价餐馆的诞生。1880 年前后，美国迎来移民潮，大量欧洲移民涌入美国，增加了美国人口密度，为餐饮业发展带来了集聚效应。在 19 世纪 90 年代，美国 GDP 已经超过英国成为世界第一，人均收入也随之提高，美国民众的餐饮消费能力显著提升。同时，在这一时期。美国铁路和公路运输网日趋密集，在 19 世纪末已经超过英法德之和，这为产品运送和外出就餐提供了便利。这些因素促成了在这一时期美国餐饮业总量快速增加，截至 1890 年，用餐服务地点数超过 90000 家。同时移民潮也使餐饮产品种类更加多元，中餐馆、墨西哥餐厅等餐厅形态在这一时期开始出现。美国传统餐饮在这一时期逐渐向规范化转变。在生产管理技术方面，快餐模式成为可能。在用餐环境方面，新兴中产阶级推动用餐环境由室内沙龙聚会向餐厅逐渐 转变。在 行业标 准方面 ，1919 年，美国 餐饮协 会（ National RestaurantAssociation）成立，之后积极协调指定行业规范，促进餐饮业进一步发展。在行业监管方面，1906 年，美国药品食品监督管理局（Food and Drug Administration）成立，规范餐饮市场环境。

现代餐饮（20 世纪 20 年代-20 世纪末）：餐饮消费需求增长，连锁经营模式流行。1920 年美国颁布禁酒法案，迫使餐厅将经营重心从高利润酒水服务转移至餐饮服务本身，中低档餐厅大量产生。二战带来了 1700 万工作岗位增加，数百万女性进入劳动力市场，亦为餐饮业提供了新增劳动人口。这一时期的餐饮发展从供给端和需求端均有所创新。在供给端，冷链加工工艺带来了提升了食品的保存期，促进了餐饮供应链的改善，提升了餐饮企业的效率。特许经营商业模式营造了良好的品牌效应，锁定了消费习惯，有力推动快餐企业发展。在需求端，二战之后的“婴儿潮”迅速创造了大量外出就餐需求，1946-1964 年新生人口高达 7600 万人，占美国成年人口的 35%。20 世纪 60 年代，随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们逐渐形成 drive-through 消费模式。在这些因素的影响下，美式快餐巨头纷纷在 20 世纪 50-70 年代成立，并进入高速发展的黄金期。

新兴餐饮业（21 世纪初至今）：消费习惯发生变化，快捷休闲餐厅快速发展，千禧一代主导美国餐饮业变革。千禧一代更加频繁地选择去餐厅就餐，53%的千禧一代每周外出就餐一次，对休闲正餐和快捷休闲餐厅的偏好明显高于其他人群。同时他们对天然食材更加偏爱，新鲜、较少加工产品成为他们的首选目标。千禧一代还热衷互联网，拥有多个餐厅 app。而随着餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起。以 Chipotle 为典型代表的快捷休闲餐厅更加关注食品健康，环境卫生，营养均衡，食材品质等方面，并且率先为消费者提供定制化食品，满足更多消费者偏好，超越快餐类品牌获得广泛的消费者基础。