食品饮料-从日本经验看我国速冻发展-63页

速冻能最大限度地保持食品原有状态、色泽风味和营养成分。在这样的冻结条件下, 细胞间隙中的游离水和细胞内的游离水及结合水，能同时冻成无数微小的冰晶体，冰晶分布与天然食品中液态水的分布极为相近, 这样就不会损伤细胞组织。当食品解冻时, 冰晶融化的水分能迅速被细胞所吸收，而不至于产生汁液流失。

速冻行业千亿市场规模，5 年 CAGR 达 10%，量增是主要驱动力。速冻作为一个快速发展的行业，其市场规模在 16 年突破千亿大关，18 年预计到 1300 亿以上。拆分量和价两个因素看，长周期看单价增速与通胀基本持平，11-18 年单价复合增速为 2.3%，产量增长是市场规模增加的主要驱动力，11-18 年产量复合增速达 10.8%。

速冻面米和速冻调制食品占据主要份额。我国速冻食品按照产品种类可分成速冻调制食品、速冻面米制品和速冻其他食品三类，速冻调制食品包括鱼糜和肉糜制品，包括鱼丸、蟹棒、肉丸、午餐肉等，多用于火锅、麻辣烫等场景，速冻面米制品包括水饺、汤圆、油条等，速冻其他食品包括速冻菜肴和速冻农水畜产等。17 年速冻行业整体规模为 1200 多亿元，其中速冻面米和速冻调制食品占比分别为 53%/33%，是速冻食品的主要构成。