火锅-投资好赛道掘金万亿市场-60页

 连锁化率能否提升是火锅上游产业链的价值提升的关键。火锅行业市场规模达 4300 多亿，火锅行业向上延伸出了火锅底料、火锅制品和贯穿整个产业链的火锅餐饮供应链三个行业。较低的连锁化率既给上游企业提供了为小餐饮公司服务的行业机会，又对其开拓市场和运营管理能力提出了较大的挑战。

四万亿餐饮市场平稳增长，火锅市场份额占比最高。2018 年我国餐饮市场总收入达 42716 亿元，2011-2018 年我国餐饮服务市场总收入年复合增长 12%。 2017 年，中式餐饮总收入 31920 亿元，火锅占中式餐饮比重达 13.7%，市场份额居于各细分中式餐饮类型之首。

火锅店成本费用拆分。在收入端，翻台率和客单价是决定火锅门店单店营收的核心指标，由于火锅门店台数相对固定，客流量与翻台率成正比关系。成本端，占比最大的是原材料成本（30%-50%），火锅企业在上游采购牛羊肉等食材，中游采购料制品和调味品，呷哺呷哺和海底捞毛利率均在 60%左右。费用端主要包括人工成本和物业租赁成本，人工占比一般在 20%上下，海底捞因为服务要求高人力成本达到 30%；租金一般在10%-15%，大品牌自带引流可以选择低价位置并获得优惠，比如海底捞租金占比只有 4%。此外还有折旧摊销以及水电能耗，占比一般在 5%以内。对于同一区域的火锅店，人力和租金成本相对刚性，同一区域内火锅门店盈利能力的差异将主要来自收入端。