“中央厨房+卫星厨房”受宠，团餐为何需要“双厨房”？

近日，商丘市教体局的一则通知引起了关注。

该通知指出，为推动中小学（幼儿园）食品安全治理体系和治理能力现代化，保障广大师生“舌尖上的安全”，商丘市教体局决定在全市中小学（幼儿园）逐步推进“中央厨房+卫星厨房”的模式。并且在后续有序推进中，新建学校非特殊情况不允许再自办食堂，对合同到期的食堂，学校不得再与其续签合同，加快实现“中央厨房+卫星厨房”模式，按照先市直学校、城区学校，再乡镇、农村学校的顺序进行厨房硬件建设。

那么，团餐行业为什么要做“双厨房”？这种模式有哪些好处？围绕这些问题，冷冻产业周刊专门做了调查。

曹伟民/文

为什么要推行“双厨房”模式？

商丘市教体局负责此事的疫情防控办公室赵慧军科长介绍，这次推行的政策是以学校为主体进行招标，竞标主体必须满足中央厨房+卫星厨房资质，不具备准入要求的严禁参与招标，并制订切实可行的退出机制，不得层层转包。

之所以这样要求，目的是选择有经济实力、有实施能力和高资质的企业，把控相关工作人员，从源头上杜绝一些皮包公司、资质不达标的餐饮公司从事学生饮食。

赵慧军表示，这样一方面保证了学生餐饮安全，降低食品安全风险，不断提高对原料采购的要求，优先选择稳定的供应源，同时也确保物流畅通，最大限度保证原料的新鲜与安全；另一方面，通过中央厨房的集约采购、集约生产，降低源头成本，实现菜品的质优价廉。

并且考虑到不同年龄段学生的身体发育需求和季节特点，能提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的膳食。

“双厨房”模式中，由于食材储存和初级加工、餐具清洗、消毒等环节在中央厨房进行，仅五六百平方米的卫星厨房，就具备为6000多名学生供餐的能力，有效减少约一半餐厨人员，因此卫星厨房对于校园而言也是“减负厨房”。

经过中央厨房处理过的食材，在卫星厨房中进行最终成品加工，确保了餐厨垃圾不在校园内产生、存放，让学校管理更轻松。为了卫生安全，卫星厨房还设置有消毒、储存、烹饪、包装等区域，工作人员必须更换干净的工作衣帽，经过严格的洗手消毒、换靴、风淋消毒才能进入。

和传统校园食堂不同的是，“双厨房”模式中，学校校长是食品安全第一责任人，学校配备专、兼职食品安全管理员，严格落实校领导陪餐制，多道防线保护学生的成长。

校园供餐系统，不只是你看到的简单配送

位于商丘的河南隆世达餐饮管理有限公司（简称“隆世达”），从事校园团餐已有七八年时间，在虞城建立了大型中央厨房，同时在周边建设了81个卫星厨房，配送半径达到30公里，做到了净菜加工，以及2小时内完成热食制作与配送，从而保证餐品送达时中心温度不低于70摄氏度。该公司现服务26万多名学生就餐，服务范围遍及商丘及周边县市。

隆世达总经理董胜利分享了身在政策地的感受。他说，“双厨房”政策下发以来，已经有多家企业进入商丘市场，参与校园供餐服务。面对竞争自然有压力，不过作为商丘老牌企业，良心经营了这么多年，自己有信心、有实力把事情做好。

对于这个新政策，他非常认可。“相对于传统食堂，这种模式会让餐饮更安全。企业制作菜谱，然后上报教育局，通过教育局审核确认，再下发至校园，这一整套管理机制避开了自主经营的弊端，可控力度很好。”

董胜利认为，这种模式下，学生用餐的每一个环节都可以推行信息化管理，比如原料、采购、生产、检测、库存、烹制、运输以及渠道管理，运用物联网技术全程监控，每份营养餐可追溯。在成本预算、加工工艺、管理体系、采购模式、质量监管等方面，企业与校园共同调节，从而保证学生营养餐更安全、更放心、更美味。

以前校园食堂饭菜制作需要大量人员参与，并且为满足学生需求，需要大量囤积菜品，这样导致菜品不新鲜或者变质，而卫星厨房遍布村镇，覆盖大范围区域，经中央厨房初加工，在距离就餐人员最近的卫星厨房加工成最终产品，能在最短时间内到达孩子们的手上，让大家吃到新鲜热乎的饭菜，也保障了菜品的温度、口感，解决了学生吃不上热饭的问题，又避免了配送过程中饭菜变质和温度不达标等隐患。

另外，由餐饮公司负责从菜品原产地集中采购，企业、教育局、校方三方监督，不经无关人员之手，更能保障学生营养餐的质量与价格。

“双厨房”模式已有先例，欲破解校园供餐难题

事实上，在商丘市之前，已有不少实行“中央厨房+卫星厨房”模式的案例。

2017年，江苏淮安投资1.21亿建设中央厨房，研究设计以中央厨房为核心、卫星中央厨房为中心的“双厨房”模式，计划集加工、销售、储运、研发为一体，引领国内餐饮发展新模式；

2019年，郑州市金水区在河南省首推“中央厨房+卫星厨房”模式，逐步开启金水区文化绿城小学、金水区丰庆路小学两个试点，旨在解决校内供餐难题，缩减学生等餐时间，让孩子吃上热乎新鲜的饭菜。

对于推行这种模式的原因，郑州市金水区教体局党组书记、局长李正接受媒体时表示，很多校区学生人数多，校园面积小，条件有限，无法拥有满足实际需求的校园自有厨房，因此需要与具有校外配餐资质的企业中央厨房建立合作关系，建设学校卫星厨房。由中央厨房进行食材储存和初级加工，餐具清洗、消毒、保存的工序，每天将初级加工后的食材配送至学校卫星厨房后，再进行加热烹饪、餐盒分装，并配送到班级。

他指出，推行“双厨房”，很大程度上减轻了学校老师的工作量和压力，有效减少校内厨房面积，精简了餐厨人员，同时也减少了餐厨垃圾，切实保障学校、教师把更多精力用于教育教学工作。

总的来看，在疫情影响以及现在校园餐饮的大环境下，越来越多的校园食堂会发生转变。无论是传统食堂，还是单一配餐，或者是“双厨房”模式，都是团餐行业根据用餐者需要和各用餐单位实际情况所做的探索和选择。团餐行业不断创新模式，经营越来越多元，管理也逐步规范和系统化，越来越精细化。

《中国食品报》（2020年08月27日06版）

（责编：赵莹莹）