绿色健康 正餐化 新零售烘焙产业"逆流而上"

本报讯 （记者鲍小铁）近年来，烘培成为国人餐饮和生活方式的“新宠”。疫情之下，烘焙业如何“逆流而上”？在日前举办的“海融烘焙论坛”上，业内专家认为，绿色健康、正餐化、新零售，将是新一轮行业发展的主题词。

中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长兼秘书长张帅认为，后疫情时代，随着全球对提升免疫力和健康饮食的进一步关注，“弹性素食主义”和植物基饮食浪潮将迅速在全球盛行，快消、餐饮、咖啡等行业的跨国大型食品巨头纷纷发力植物基食品。作为大食品行业的“后浪”，烘焙业绿色健康的植物基饮食浪潮也将逐渐显现。原本需要3—5年培育市场的新生事物，在特殊时期、特殊环境下往往能“疾速成长”。可以预见，这场新冠肺炎疫情“危”“机”必将催生烘焙业向绿色健康方向进行大跨步的转型。

江南大学食品学院院长刘元法从专业角度分析和研判了未来15年食品发展趋势，中粮营养研究院应剑博士从细处入手深度解析中国人群营养健康趋势。在现场专家的分享交流中不难看到全球食品面临的挑战日益严峻，生态负担、动物性污染、食源性疾病等以动物性食物为主的“富裕型”膳食结构的健康隐患正在显现。世界卫生组织称：膳食是仅次于遗传影响人类健康的第二大因素（膳食因素13%、遗传因素15%）。与会专家提出，更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更持续的“未来食品”将成为食品产业未来的发展方向。

专家表示，在中国，烘焙食品一直是以补充型食品的形式存在。由于新冠肺炎疫情的到来，“足不出户+懒人经济”却催生了烘焙正餐化的步伐，疫情防控常态化将加速推动烘焙产品正餐化的到来。如今，面包、蛋糕正逐渐成为都市年轻人早餐及下午茶的重要组成部分，烘焙食品在消费者其他正餐中的比例也在增加，正餐化趋势明显。伴随着正餐化的到来，烘焙业势必迎来高频次的消费，市场总量也将急速增长。然而随之而来的，烘焙产品的营养是否均衡、产品的健康和安全将可能被消费市场拿着“显微镜”去无限放大。传统烘焙产品，高糖、高油，无法满足正餐化趋势下新一代年轻消费者的需求。针对这一消费痛点，专家认为，迎接烘焙正餐化的到来，烘焙业需要提供给消费者的是“营养搭配，加餐不累”的产品。优化动物蛋白和植物蛋白在产品的合理配比，以少糖、少油、少盐，更多膳食纤维和植物原料来重新打造烘焙产品流行趋势。

新特点和新趋势正在推动烘焙业进入“新零售”时代。烘焙产业链上的企业已开始与互联网企业合作，依托5G技术，形成“烘焙业+互联网”的模式。烘焙店要以科技为实体门店注入新的生命力，助力行业探索未来饼店新模式，未来很多企业将借助“大数据+直播+外卖”完善的直播带货链条，以“门店直播，线上联动”，让互联网为烘焙业赋能，帮助烘焙饼店提升销量。 

《中国食品报》（2020年08月17日05版）

（责编：鲍小铁）