持续创新——托举后疫情时期方便食品行业的持续发展
本报记者 王 薇
新冠肺炎疫情的冲击之下，百业低迷，作为根植于传统饮食文化厚土之上的方便食品却逆势上扬，熠熠生辉。2020年上半年，方便食品在食品工业上行的5个行业中增长最快，不仅彰显出其明显的救急、民生特征，更因好吃且颜值高俘获了愈来愈多新兴消费者的心。方便食品在逆势中迸发出的无限活力，归因于其创新的步伐从未停止过。正是创新的加持，让后疫情时期的中国方便食品产业迎来更大的机遇与发展。
作为将于9月2—4日在北京举办的行业盛会“第二十届中国方便食品大会暨方便食品云展览”的精彩序曲，近日，中国食品科学技术学会组织行业专家对2019—2020年度中国方便食品行业创新产品进行了科技创新评价。中国工程院院士孙宝国、任发政等多位科技界专家、产业界代表、专业媒体及美食大V共同参与，从科技创新和市场需求定位等角度给予行业创新产品科学、客观的评价。这些让人耳目一新的创新方便食品新品，不仅让大家感受到了品质的飞跃，更具颜值担当——好吃又好看。
此次科技创新评价的创新产品包括方便面（米粉、粉丝）、挂面、速冻食品、自加热食品、方便休闲食品，以及咸味香精调味料、加工设备等，涵盖了方便食品上下游全产业链。所创新的方便食品已不再是单一的个体，而是围绕新时代下的消费新需求，整合了原料、工艺、包装、配料等产业链环节的融合体。方便面、挂面、螺蛳粉、火锅丸子、米粉、饺子、馄饨、汤圆、粽子、烧卖，这些耳熟能详的东方美食依托于我国工业化水平的快速提升，正越来越贴近“家里厨房的味道”，食用也更加营养、健康、便捷。与此同时，产品包装的精致多样化及搭配料包口感的丰富化，让创新产品变得赏心悦目。方便食品的百花齐放，离不开设备和配料的助力——越来越多柔性设备贴近企业的个性化需求，口感日渐自然的配料也越来越贴近“故乡的味道”。有了设备和配料的双翼，方便食品界开发出了在家里做不出的彩虹粽、五彩汤圆，臭得让人欲罢不能的螺蛳粉，可在野外随时享用的自热锅等创新产品。
方便食品：
无论走到哪里，都能吃到家乡的味道
方便面：把乡愁浓缩在“一根面，一顿饭”中
面体如同拉面一般的筋道，满口鲜香的丸子面让人停不下筷……每年的方便食品科技创新评价中，方便面（米）产品总是备受关注的焦点。在对方便面、挂面及其他类创新产品的科技创新评价中，创新产品可谓是百花齐放。康师傅、统一、今麦郎、日清等多家企业带来的新品，让人食指大动。今年参评的方便面产品中，非油炸面类产品占产品总数的60%。同时，网红产品“螺蛳粉”“自热面食”产品井喷涌现。由此显示出方便食品的创新趋势越来越向营养健康化、高端化及多元化方向发展。
引领“接地气”的创新——成为康师傅、统一、今麦郎等行业大佬们今年的最大特色。康师傅的手擀面—煮面，采用三揉七擀工艺，面条筋道，有着现擀鲜面的口感，搭配经典调理酱包，价格实惠接地气，在家就可以做出一碗好面；今麦郎的老范家杯面不仅采用了非油炸蒸煮面技术，实现了面体3分钟快速复水，同时结合冻干技术添加的肉丸子、虾仁等，让消费者有了满满的获得感；统一的茄皇番茄鸡蛋面，用新疆番茄酱与自然成熟番茄加工的浓郁番茄汤牢牢“包裹”住面条。地域特色也为本次方便面（粉）创新产品烙上了浓浓印记。四川白家的勾魂米线，采用非油炸技术，且一次性成汤，鲜辣爽口；柳州市美申园食品科技有限公司的自热螺蛳粉，结合地方特色美食柳州螺蛳粉，让食客随时就能吃上热气腾腾的地道柳州螺蛳粉。
在包装上，方便面企业也大胆创新，带来更贴心的人性化设计。日清的合味道系列完成了内盖导入，实现了叉子与直接投入在杯里的菜料和汤粉的分离，更加卫生、环保和便捷，提高了消费者的体验感；统一的汤达人极味馆产品，包装采用了独特小方盒外观，视觉冲击激发食欲；那街那巷桂林粉丝的纸盒采用双人线封口工艺，兼顾了耐压与易撕，给消费者带来了舒适的掀盖体验。
挂面：创新推动健康转型
2020年，由克明面业、河北金沙河等挂面企业带来的创新产品，创新亮点聚焦在产品面体的品质化，包装的精致多样化及搭配料包口感的丰富化。
高杂粮含量且爽滑可口，让挂面成为今年科技创新评价中的一道高光。一直以来，粗粝感是杂粮挂面亟待突破的瓶颈。此次的创新产品，通过技术的打磨，使杂粮面变得爽滑可口。金健的苦荞葛根挂面、想念食品的荞麦青稞挂面、福临门的70%+黑青稞挂面，白象的“谷蔬记”荞麦挂面，添加了燕麦、藜麦、赤小豆等杂粮的金沙河儿童挂面……在这些产品中，不仅杂粮的添加量大，而且口感好，为低GI需求的消费人群提供了更多选择。
在创新中，陈克明推出的细面、宽面两种类型的日式软弹面，以高延展性和筋道口感，获得了专家们的一致好评。金沙河面业推出的紫苜蓿茶蔬挂面，因紫花苜蓿、甜菜粉、紫薯、抹茶的加入，为挂面产品增添一抹亮丽。福临门推出的兰州拉面、武汉热干面等风味的老家面馆系列挂面，让南北风味在舌尖流淌。五得利推出的天麦然手工面、河南优麦的慢晒阳光晾晒挂面，让品尝者感受到了阳光的味道。
除了方便面、挂面类产品，在参评的其他类创新产品中，米饭、拌饭类产品占总数的45%，亦显示出方便食品的创新趋势更加多元化。安徽铁功基快食品有限公司推出的微波杂粮饭，星莱农业科技有限公司的口袋鸡汤拌饭，上海旺旺食品集团有限公司的哎呦泡饭，烟台牛老三食品有限公司的新派黄焖鸡饭等，带给人耳目一新的体验。
传统产品寻求创新难度更大。如何让粽子变得好看又好吃？思念研发的彩趣粽以其由粽子本身和包装组成的令人出其不意的五彩设计，俘获了专家们的心。独特的V字粽型，果蔬汁染色，5种色彩层层叠加，4种水果馅料呈现丰富的口感，且颜值出众。此外，李锦记的原酿本味鲜酱油采用“挤挤装”瓶口经特别设计，较传统玻璃瓶更易于操作且用量可控，让烹饪成为便捷乐事。金路易的一品鱼酱主料为鲜活鳙鱼鱼身，色泽棕红透亮，酱味醇香。
冷冻食品：快速出餐显用心 植物基掀起新风潮
大黄米汤圆中流淌着金沙般的咸蛋黄；植物肉、小龙虾被包进水饺中，辣味水饺冲击味蕾；馄饨好吃汤更可口……方便食品中的冷冻食品也不甘落后,争当弄潮儿。对于冷冻食品的科技创新评价，从整体发展趋势来看，大企业依然引领创新，以业务用市场带动的中小企业创新有所减少；从创新产品品类分布来看，相较往年，水饺、馄饨、汤圆及火锅料的创新比例加大。方便、高端、营养健康、传统特色及网红口味流行是创新特点。此外，产品在快捷上更加用心，25秒即可出餐的板面，2分钟出餐的饮品汤圆、蛋糕质地外衣热狗肠等，让速冻食品越来越方便。
通用磨坊突破传统，把辣味包进了饺子，带来的藤椒川辣味猪肉水饺，让人食指大动。三全的山野大馅馄饨，则以香椿咸蛋黄、香辣绣球菌、花椒芽鸡肉三款另类的风味，从传统里挖掘美味，结合火锅文化灵感，抓住了味蕾。此次参评产品不仅在味上大胆突破，更具颜值担当。三全的私厨超级海鲜系列水饺大胆创新，不仅有着黑、红、白等5种颜色，更是将小龙虾、虾皇、皮皮虾馅、墨鱼、鲅鱼等5种海味包进了饺子。值得关注的是，通用磨坊的黑椒香菇植物肉水饺，紫甘蓝粟米植物肉水饺，创新性地将植物基的概念引入了传统主食水饺中。
除了水饺在味、食材上的创新，汤圆产品的创新之风也扑面而来。思念的大黄米汤圆采用蒸制黄米入皮，蒸制工艺使食物更加容易消化；通用磨坊的金沙汤圆以中国新年金玉满堂为概念，以咸蛋黄为馅，佐以天然黄油，奶香散发；三全的炫彩甜品汤圆，以果蔬汁入皮，五彩为色，小巧精美。
在其他传统食品中，无锡华顺民生食品有限公司的酥皮馅饼，六层压延打薄面皮，酥脆可口。正大食品的糯米猪肉烧卖，皮薄馅大，香糯肥软。正大的速冻板面看似不起眼，但25秒的快速出餐速度让人叹服。
咸味香精和机械设备：
以味铸魂，柔性制造贴近人性化
咸味香精：地域特色与网红风味并重
风味是食品的灵魂。在方便食品行业的大踏步前行中，咸味香精调味料行业功不可没。今年提交的咸味香精调味料创新产品，风味各具特色，不仅让炒番茄、火锅油等传统特色尽显本色，沙茶酱、广式腊肠风味、叻沙调味料等极具地域特色的产品也被挖掘出来。同时，墨鱼汁、乳酸菌气泡水风味等一些网红风味也随之“潮”起。正是国内咸味香精调味料企业的扎实研发，用味铸魂，为方便食品增色添彩。
在对咸味香精类创新产品的评价中，专家们从色泽、外观状态、香气、口感、天然属性等多个方面对参评产品进行考量评价。专家们认为，此次的产品香气自然、地域风味突出。
北京鸿禧志业科技有限公司的炒番茄风味香精，将炒番茄菜肴酸甜的特征香味及烹饪过程的锅气完美呈现，香气自然愉悦、烹饪感好。北京味食源食品科技有限责任公司的香锅红油液体香精以香料和天然萃取物为主体原料，经过科学配制和调香精制而成的油溶性液体香精，复合了丰富的辛香、肉香、豉香等多种香气，风味醇厚饱满。
除了应用天然原料制作产品，地域特色的开发也被企业创新所看重。北京圣伦食品有限公司的麻酱调味汁以芝麻酱、花生酱为基础，搭配酸甜鲜等原料经慢慢调制，使香气充分融合与叠加。河南京华食品科技开发有限公司的健腐肉香精，以河南焦作特色菜健腐肉为创作来源，自然发酵的腐乳与五花肉香气融于一体，以地方特色风味填补市场空白。上海爱普食品配料有限公司的火锅油香精，带有浓郁的香辛料与牛油、菜籽油炒制的香味，且香味丰富醇厚，留香持久。广东江大和风香精香料有限公司的柠檬金汤鱼，将柠檬汁发酵，再用金瓜与黄灯笼椒衬托，融入鱼汤的鲜，呈现出酸爽、辣柔、汤鲜的丰富层次感。天津春发生物科技集团有限公司的浓香金汤膏，优选骨肉、胶质原料、海鲜等食材，依靠类厨房化的烹调工艺，辅以轻度热反应，定向酶解，通过复合增鲜和调香工艺，使产品口感浓郁饱满。
在原料的开发方面，企业也下足了功夫。浙江味海食品配料有限公司的墨鱼汁，利用墨鱼汁的“天然黑”研发而成，可用于制作墨汁食品，如墨鱼汁面条、墨鱼汁饺子、墨鱼汁酱等，风味独特且营养健康，商业价值高。宏芳生物科技（昆山）有限公司的红葱酱，利用高温反应将红葱头的辛辣味变成浓郁的葱香，提香调味，口感温和。乐斯福管理（上海）有限公司的Springer?誖Umami AA产品，其天然鲜味可用于开发无味精/无I+G配方，满足清洁标签需求，并有助于加工食品减盐30%的同时保持原有风味。
同时，植物基的概念也被成功引入咸味香精产品，让应用企业能够开发出非肉源的肉味产品。其中，北京鸿禧志业科技有限公司开发的骨汤风味调味酱，利用GC-MS、HPLC深入分析风味物质，运用美拉德反应、硫胺素降解、风味油脂、调香等风味强化技术结合油脂复配、乳化包埋技术赋予植物基产品的浓厚口感。
网红食品螺蛳粉的风味也为企业所看重，“酸臭味”成为新宠，助力地方特色小吃向餐饮工业化方向转型。在创新产品中，企业精心钻研，琢磨出了“臭”的滋味。山东天博食品配料有限公司的出螺酱具有传统螺蛳汤料的味道，辛香和螺香风味融合完美，香气浓郁逼真，口感爆发感强烈，辣、鲜、酸、爽风味独特。河南立达老汤食品有限公司的汤乐宝螺蛳高汤以传统老汤为基料，精选优质新鲜石螺肉、猪大骨、鸡骨架，配以20多种香辛料，经过8小时的熬制、浓缩加工而成，螺蛳风味突出，醇厚浓郁。河南品正食品科技有限公司的螺蛳粉（柳州风味）调料包，头香上香臭互相搭配，滋味上螺蛳味足。同时，咸味香精企业大胆尝试另类创新。保定味群食品科技股份有限公司的乳酸菌气泡水风味调味粉，以乳酸菌风味为主导，配有清爽口感，细腻的气泡以及淡淡的柠檬清香。
机械设备：融合清洁标签绿色理念
如果说“味”是食品之魂，那么机械设备则是支撑起方便食品的“骨骼”。环保性、节能性、智能化、融合性，是今年机械设备创新产品的突出特征。正如专家所言，机械设备的创新是一点一点从生产实践中“抠”出来的。柔性制造、超高速包装……不仅为食品生产企业添翼，更重要的是融合了清洁标签、环保节能的绿色理念。
线上，隆隆的机械在演示；线下，专家不时提出问题……在此次机械设备创新产品评价中，采取线上展示，并由研发厂家在线解说，线上线下专家同时提问的形式，让互动更加立体、深入。跨领域企业带来的全新机械类创新产品，获得了专家们的高度认可。
北京大森包装机械有限公司研发的无纸托杯面组合收缩包装线，能够减少贴标数量，整线自动化，产能提高150%，节约人工3—4人。成都经纬机械制造有限公司的三边封高速颗粒粉包机可应用多种充填物和薄膜，包装速度是普通包装机的4—10倍。青岛海科佳智能装备科技有限公司的纸包平口袋智能装袋机，实现自动计数、装袋、卷袋封紧、胶带封口、自动输出等全自动一体化功能，可直接与码垛设备对接。青岛固美琪自动化设备有限公司散装婴童面切断包装机，实现了散装婴童面称量、提升、切断、输送、包装等流程全自动化。苏州澳昆智能机器人技术有限公司的混装差异化物品装载机器人，精确性强，效率高；另一款笑脸包礼品盒包装机器人，通过机器人本体、无极梭车、直线伺服驱动、快速切换设备等构成的组合模块，构建在物流管理上不互锁、在产品时间节奏上不等催的独立运行体系，进而实现柔性制造。
“正是有了这些方便食品，让我们无论走到哪里，总能找到家乡的味道。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷深有感触地说，“蓬勃发展的方便食品，不是依靠价格，而是通过价值实现增值。此次方便食品的创新是突破性的。创新夯实了行业的科技基础，而这种创新，正是行业近10年积淀所带来的。”专家表示，在方便食品的大家庭中，方便面、冷冻食品、挂面、咸味香精、设备行业可谓多位一体。食品工业界和科技界唯有在实践中不断深度融合，用跳出窗外的思维，激发更多新的创新火花，才能推进行业更上层楼。
《中国食品报》（2020年8月12日 04版）
（责编：连荷）