一道"酸菜鱼"背后的调料江湖

随着消费者口味的升级，一些以特色菜品为主营业务的餐饮门店越来越火爆。据美团点评餐饮学院《2019酸菜鱼市场发展报告》称，2019年酸菜鱼新开门店存活率高达97%，其中经营半年至一年的门店存活率接近90%。美团点评餐饮学院发布的数据显示，2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年第四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家，在全国各级别城市中增长率都超过100%，实现翻倍式增长，酸菜鱼整个产业仍处于快速爆发期。

作为一道经典川菜，酸菜鱼对调料有着高度依赖。随着整个产业的爆发，酸菜鱼调料也“一荣俱荣”，并迎来新的发展契机。

进击的酸菜鱼调料

酸菜鱼作为川菜经典菜品，一方面，得益于其拥有很高的消费者基础，无论全国范围内消费者的欢迎程度，还是重点城市的菜品销量，酸菜鱼都位居各菜品前列，可以称得上是“国民菜”；另一方面则得益于酸菜鱼调料的品类和品牌日趋增多让烹饪变得更加简单、便捷，让酸菜鱼在家庭消费市场的比重逐渐扩大。而酸菜鱼调料整个产业链也随之受益。上至育种、种植，下至原材料加工、复合调味品生产销售企业。

虽说从营收规模看，作为中式复合调味料的酸菜鱼调料不及酱油、食醋等传统品类大，但依旧不影响其成为整个中式复合调味料中最突出的品类之一。其中，天味食品旗下的好人家，颐海国际旗下的海底捞和筷手小厨是目前较为靠前的品牌。根据天味食品2019年财报显示，酸菜鱼调料所在的川菜调味品营收7.63亿元，占营收总额的44.46%，同比增长47.51%；而颐海国际的中式复合调味料产品收入增加54.6%达到3.95亿元。

据调研公司数据显示，天味食品旗下好人家酸菜鱼调料的营收超过3亿元。从目前市场表现看，应该是暂居酸菜鱼调料细分领域的第一。从营收规模来看，酸菜鱼调料中并无“一骑绝尘”的龙头出现，加上该品类广阔的市场空间，对于各大品牌而言，看上去可谓一片“蓝海”。

面对竞争日趋激烈的市场环境，每个有机会的细分品类都不乏“入局者”。安记食品、德庄、味聚特、白家、蜀九香、草原红太阳、吉香居、丹丹、重庆桥头、广乐、川娃子、九眼桥、盈棚泡菜、李记泡菜等多家企业都相继推出了各自的酸菜鱼调料产品，价格也从几元到十几元/袋（300g/袋）不等。仅在京东平台上，以“酸菜鱼调料”为关键词搜索，显示的结果就超过7000个，行业竞争逐渐加剧。

机遇与挑战并存的市场

随着切入酸菜鱼调料市场的企业越来越多，彼此之间的市场争夺战已经悄然打响。据一位经销商透露，目前，受制于颐海国际给天味食品带来的经营压力，天味食品最近一两年在终端层面显得更加激进。而天味食品的终端抢夺不止局限在火锅底料品类中，酸菜鱼调料依旧如此。历史已经证明，在这种终端“阻击战”中，颐海国际、天味食品这样有资本加持的“不差钱”企业往往是最后的胜利者。那其他品牌怎么办？

有数据表明，一、二线城市的年轻人平均每两天下厨一次，三、四线城市平均每月下厨天数为13.6天。在“生活节奏越来越快，年轻人越来越忙”的前提下，年轻消费者依然有“下厨房”的意愿，只是在日常中寻找生活质量与节约时间的微妙平衡。

而目前，主流的酸菜鱼调料中还包括调料包、酸菜包、花椒包、辣椒包、腌鱼料包等几个小袋产品。从产品使用的便利性看，虽说较最初的烹饪方式而言，酸菜鱼调料已经提供了很大的便利性，但仍旧有很大的进步空间，或许，一些中小型品牌或者新进品牌可以在这方面多花心思，找到自己的优势所在。

虽说酸菜鱼作为经典川菜，但随着川菜走向全国，进军国际市场，一些“非顾客”往往能给企业带来新的增长空间。众所周知，海底捞火锅虽然发源于四川，但在竞争激烈的四川火锅市场，海底捞难以靠口味立足之时，毅然出川，并凭借优质的服务逐渐成长为火锅行业中的龙头。

据智研咨询发布的《2020—2026年中国酸菜鱼行业市场现状调研及未来发展前景报告》数据显示，近两年我国酸菜鱼门店数量保持高速增长趋势，从酸菜鱼门店分布情况来看，我国酸菜鱼市场主要分布在北上广等经济较为发达的地区，2019年上半年广东酸菜鱼门店数量占比居全国第一，达18.6%，其次为上海和江苏，分别占比11.8%和11%。

也就是说，在川渝等川菜集中区域之外，酸菜鱼在华南、华东等地市场潜力巨大。并且，很多消费者教育工作已经被酸菜鱼餐饮门店提前做了，如果酸菜鱼调料企业能够根据当地消费习惯，对产品进一步改良提升，推出更加符合当地家庭消费的产品，从而在上述区域将产品从餐饮渗透至家庭，未来前景还是值得期待的。

另外，像四川的盈棚泡菜，通过精心选育了“小叶酸菜”，相比之前的酸菜产品，采用老坛鲜泡，鲜菜入坛的生产工艺，具有无筋爽脆、鲜嫩多汁等特点，并成为太二酸菜鱼的供应商。

根据九毛九（太二酸菜鱼母公司）发布的2019年业绩报告显示，来自太二的餐厅营运收入由2018年的5.4亿元增加135.9%至2019年的12.75亿元。同期，太二餐厅的数量也由65间增至126间，人均消费额也从72元增至75元，而太二餐厅翻座率达到了4.8。

一方面，得益于太二餐厅的高品质经营，另一方面也得益于酸菜鱼菜品及背后的酸菜鱼调料品质越来越受到消费者的认可。由此可见，餐饮渠道依旧是酸菜鱼调料掘金的重要赛场。

基于此，整个酸菜鱼调料市场在机遇与挑战并存的局面下，企业应该根据自身优势，放眼全渠道，找到适合自身发展的优势路径。（茅石）

《中国食品报》（2020年07月30日04版）

（责编：辛明）