餐饮企业复苏要有耐心

据国家统计局7月16日数据显示，6月份，全国餐饮收入下降15.2%，比社会消费品零售总额-1.8的增幅低13.4个百分点。也就是说，在全国防疫形势向好的背景下，餐饮行业复苏的进度远低于其他行业。预计中的餐饮业“报复性消费”并没有如期到来。缓解焦虑，认清市场，成为餐饮行业亟须解决的问题。

笔者看来，餐饮行业复苏迟缓有多方面的原因。疫情期间员工的流失和以外卖为主的餐点简约化，改变了餐企原有的生产秩序；消费者对于没有结束的疫情仍心有余悸，过于长期地宅在家中也导致聚集激情的疲惫和食欲的疲软；防疫要求倡导不聚餐并相对限制旅游、会议等群体性活动，也改变了餐企赖以生存的环境。

与制造业和一般的服务行业不同，人流量和密切接触程度是餐饮行业的晴雨表，规模流动的客源是餐企的保障，而疫情毫无疑问抑制了餐企的活力。况且由于国际疫情严峻和国内疫情的拖尾效应，抑制的周期必将长于其他行业。由此，规模餐饮企业虽恢复堂食，但门店相对冷清，一些小的餐馆为节约成本，继续停业，观望市场。当然还有一些餐企已在疫情中被自然淘汰。

我国的防疫工作已经进入新常态，从当前的形势判断，餐饮企业应该不会出现迅速飘红的报复性消费。而行业在相对缓慢的重启过程中也在酝酿着向行业的高质量发展变革：后厨产品从内容求新转向品质求好，前台服务从形式求活转向操作求实，市场营销从场面求热闹转向客户求细分……要实现变革中的慢动作重启，餐饮企业当下要有足够的耐心。

相对舒缓的节奏，可以让企业有较为充足的时间和精力汲取新知，培训员工、思考市场，酝酿新的经营模式，使经营者的整体素质有所提升，这些内功是企业成长的动力；电商的加持、外卖的支撑、熟客的帮衬、散户的捧场、路边的拓展……稳住阵脚，把这些“小单”做好做精，不仅能够帮助企业渡过难关，而且会倒逼企业服务升级。同时，在心态上做好从追求红火转向追求扎实的准备。

最近一个阶段，多重利好不断支撑餐饮行业的信心。

7月14日，文旅部办公厅印发《关于推进旅游企业扩大复工复业有关事项的通知》，提出恢复跨省（区、市）团队旅游。7月20日，低风险地区已有序恢复电影院开放营业。这些举措，必然会给餐饮行业复苏施以有力的推手。

今年的政府工作报告中三处提及餐饮业。包括免征餐饮增值税，支持餐饮业恢复发展，发展用餐社区服务。这些针对餐饮业振兴的落地务实举措，就是从最终端的消费点发力，驱动餐饮行业砥砺成长。

可见从政策到环境，都在为餐饮行业加油喝彩。民以食为天，消费者在吃得温饱、吃得安全之后，渴望的一定是吃得健康、吃得快乐，而帮助消费者实现这个渴望的助力军就是餐饮企业。疫情让繁忙的餐饮企业有了一个调整的机会，淡定之后，以更有力的步伐奔向小康，行业的美好在前，企业的成功绽放在前。

（晓理）

       《中国食品报》（2020年7月22日  07版）

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