天然保鲜食品原料：乳清发酵粉

知识荟萃

       天然保鲜食品原料乳清发酵粉可广泛应用于各类中式、西式等高中低档产品中。作为普通食品原料，乳清发酵粉区别于传统添加剂和防腐剂，其不受限于GB2760的诸多限制，可在餐饮渠道、冷餐、散装熟食等食品中使用，最大程度维持食品新鲜度和最长货架期，阻断食源性疾病传播。

肉制品

乳清发酵粉在肉制品中适用范围相当广泛，如：烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。

乳清发酵粉能有效抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种腐败微生物等，防腐效果明显，能明显延长2—3倍的货架期。如：添加30克/10千克—50克/10千克的乳清发酵粉，复合少量其他防腐剂，可使低温肉制品保质期在常温条件下达3个月以上。

在香肠中添加乳清发酵粉，能抑制绝大多数革兰氏阳性菌，且产品色、香、味不受影响，还可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量；在猪肉丝产品生产中可取代山梨酸钾作防腐剂，并能提高产品质量和货架期。

西式火腿是一类低温肉制品，其加工过程营养损失少，且产品较嫩，能维持原汁原味。但未经高温灭菌，因此易受微生物污染变质。加入适量乳清发酵粉、乳酸钠，以及亚硝酸盐可有效延长产品货架期，并且降低亚硝酸盐的使用量。

即食腊肉含水量较高，要保持其独特的耐嚼感，杀菌强度就不能过高。添加乳清发酵粉能很好地解决这一问题，乳清发酵粉能增加一些细菌对热的敏感性，在小范围内辅助杀菌，可降低灭菌温度、缩短灭菌时间，同时能保持很好的色泽和风味。

为提高软包装扒鸡的质量，在扒鸡加工过程中添加乳清发酵粉，以降低其灭菌强度，改善扒鸡的食用品质。除杀菌温度由121℃降为105℃外，其他工艺条件不变，产品的保质期可以达到半年以上，且口感也得到改善。

乳清发酵粉对牛肉冷却肉有显著的抑菌作用，细菌总数明显降低，且保鲜效果随乳清发酵浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为30克/千克—50克/千克。乳清发酵粉与食品保鲜剂丙酸钙无交互作用，与乳酸钠之间存在协同作用。乳清发酵粉能有效降低酱牛肉的细菌总数，延长产品保质期，提高产品品质。

泡凤爪属于动物性泡菜，由于水分活性高、胶原蛋白含量丰富，限制了其进行热力杀菌，因此极易腐败。添加50克/千克的乳清发酵粉对泡凤爪的贮存、保鲜具有较好、较显著的作用。

烤肉产品表层粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽、口感鲜嫩、风味独特，由于未经高温灭菌，因此在常温下不能长期保存。加入乳清发酵粉后能有效抑制细菌生长繁殖，产品保质期从5天延长到了20天。

罐头食品

罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢，如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢，一旦条件适宜，它们就会生长，引起产气、产酸腐败。把1.5克/千克的乳清发酵粉添加在罐头食品中，可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年，并能减少热处理强度1/2 ，节省能源，使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽，保持产品品质、延长食品保质期，其效果优于山梨酸钾。

海鲜产品

鱼、鲜虾等海鲜制品以美味及高营养价值深受人们喜爱，且多冷食，因易腐败变质，易受李斯特菌和E-肉毒杆菌的污染，控制半成品、成品中的细菌数就显得十分重要。加入1.5克/千克—2克/千克的乳清发酵粉就能有效抑制食品腐败。

（来源：肉制品联盟）

      《中国食品报》（2020年7月6日 06版）

（责编：杨晓晶）