一窝蜂开店，火锅食材新零售如何避免“一阵风”？

当前，火锅烧烤食材一站式专卖店正蓬勃发展。在资本青睐，疫情助推之下，业内人士的探索热情也持续升温。

据了解，锅圈目前开店超过3000家，年底目标是达到5000家。懒熊、邹立国、涮便利、巧乐厨、九品锅、Hi大明等也在竞相开店。最新消息是：做凉茶的王老吉也要开火锅食材店了！

说到底，火锅烧烤食材店只是社区便利店的一种。未来，店里的品类会否“破圈”，转型为食材类一站式采购平台？

近日，冷冻产业周刊联合“产品力”，组织了一场“火锅食材店商业模式”线下沙龙，业内人士齐聚一堂，热议行业突破点和新机遇。

姚冰冰 陈利娜/文

巧乐厨齐伟：

2B与2C，模式不同但终极目的一样

这些年，巧乐厨一直在做to B供应链，最早是从火锅食材供应链的一个板块开始的。我们的模式和锅圈可能不同，但无论是to B还是to C，终极目的一样，最终做的是消费者生意。

基于消费场景从路边转到店内，巧乐厨从2014年开始深入研究场景中的某一个品系，系列化考究场景菜单。当前，巧乐厨更多地是从供应链端来思考，争取成为B端供应链食材解决者。

从之前的经验来看， 这个行业的发展模式是从大供应链端到小供应链端再到家庭社区。未来，它可能会把火锅店的体验感“复制”到家庭，让产品满足堂食以外的场景。

涮便利杨领：

送更多好食材进家庭

涮便利目前拓店300+，市场主要在河南、山东、山西、江苏。

我们之前从事餐饮业20多年，孵化过澳门豆捞、蒸汽石锅鱼等多个餐饮品牌，有丰富的食材供应和餐饮管理经验，特别是供应链一直由内部供应。

开启涮便利，目的是利用自身供应链，让更多好食材走进千家万户，让人们在家吃火锅更便利。

川锅布丁李阳：

未来趋势或是冻变鲜，保质期更短

不管什么模式，都是有保鲜期的。五年之内，我们没考虑过挣钱，想的是怎么“保命”。迫于形势，我们选择把冰淇淋填充到这个板块，把店铺功能升级成了集零售批发为一体。

原因无他，最开始是向上游要量，后来想向下游要品牌，再之后发现其实还是“搬运工”。

随着各种技术发展，食材供应还是要回归到真正的“搬运工”状态，去做“研发上不太动脑、行为上有点趋缓”的事情，把好的、原生态的食材还给消费者。

去中间化，应该是去掉过度包装等不必要的环节成本，真正把原生态的食材，以最快最好的方式、最合理的价格送达给消费者。

未来几年，冻品最大可能会变成冰鲜品，保质期从1年变为7天到3个月，这样子消费者更为热衷。

食货师居峰：

未来很多产品会植入类锅圈业态

时下，火锅食材便利店火热。据可靠消息，王老吉近期筹备在全国开10000家火锅食材便利店，也说明大家都看好这个模式。

泉州一位供应商也表示，计划把中式点心和西式点心做成专卖店到家模式，即类锅圈模式，只不过产品不一样。不过，锅圈也增加了中式菜肴。

我认为，这些都是可行的。只要围绕老百姓饭桌，围绕消费者便利，提供性价比更高的产品，无论是中式产品还是西式产品，后期都有可能植入这种类锅圈业态。

渤海水产韩松：

欲试水店中店模式

我们是做冷冻食品批发销售的，开有五六家终端店。下一步，考虑在超市做店中店，扶持冷食店加盟。

百家实业张冬霞：

中式菜肴专卖店可能是下个风口

我想说的是，火锅食材专营店以外，定位一日三餐的便利店中式菜肴，有没有可能在北方做起来，成为下一个风口？

目前，南方有很多这样的速冻菜肴专卖店。在江浙沪的菜市场，做速冻菜肴的加盟店很多，以20~30平方米的夫妻店为主；苏州、安徽的速冻菜肴厂家也开了成百上千个连锁店，做40~50平方米的社区店。当地消费者已接受了这样的业态。

我特意在苏州一个速冻菜肴专卖店里观察了40分钟，店内大概卖了460元的货。感觉这种店在上海热度更高。那么，北方市场有没有机会呢？

怡品堂崔念齐：

店面定位、标签，决定你能走多远

其实，早在几年前，我们就探索把半成品菜送进社区。

2017年，我第一次走进锅圈食材店，发现它真正解决了人们在家吃火锅的问题，当时感觉一定会做大，而且做得很好。包括百家实业张总提到的速冻菜肴专营店，把店开到菜市场，解决的也是人们在家吃饭的问题。

火锅食材店的便利定位很重要，对消费者的研究很重要，标签很重要，决定了你三年内能走多远。

名佑韩明言：

围绕火锅食材做延伸，要抓住三个重点

名佑原来靠一个培根单品打天下，近几年开始做品类延展。火锅是整个餐饮中占比最大、份额最高、复合增长率最快的业态，我们认同火锅领域，认为值得去做延伸，所以去年专门成立了火锅食材事业部。

大家都能感知到火锅食材领域是风口，但如何做好，我认为有三个重要环节：

1.模式。后进者的创新模式有没有前瞻性异常关键，比如现在有一日三餐的食材店模式。

2.品质。无论在哪个发展阶段，都要有品质要求，现在很多企业已经进入更换供应链的阶段，要增加有品质优势的供应链。

3.价格。要制定适合自己的价格体系。

厨邦厨刘浩群：

火锅食材便利店要提炼自身卖点

我们主要做速冻油条和面条，接触过的火锅食材便利店品牌比较多，比如我的锅、涮多多、九品锅、Hi大明。

现在大家都去做火锅食材便利店，模仿锅圈的居多，但真正对其定位、产品研究透彻得不多。

为什么锅圈发展快速？因为它针对家庭有优势，团队具有餐饮操作经验，很清楚消费者需求。它的产品很符合消费者需求，口感、性价比都是行业的风向标；

东北人吃火锅为什么去邹立国买食材？主要是为了买肉。邹立国抓住重点，把肉的卖点做出来了。

所以说，做火锅食材便利店，一定要把卖点提出来。

产品力王金涛：

火锅食材行业大致可分三个阶段

火锅食材行业发展至今，大致可以分为三个阶段。

第一个是野蛮成长期。当市场机会来临，大胆布局，抓住机会。

第二个是行业整合期。火锅食材领域会不会出现“双子星”局面，出现一家和锅圈相抗衡的企业？这尚有足够的想象空间。

第三个是头部终结期。这个阶段可能会有头部企业来终结行业的一些乱象。

度过野蛮成长期，熬过行业整合期，哪些企业有较大的机会存活下来？一是区域型企业，把区域耕耘好也不错；二是特色型企业，有自己的供应链优势和特色；三是走品质路线的企业。

冷冻产业周刊主编王晓玲：

谁是最后赢家尚难定论，会持续关注

现场大家讨论得非常热烈，可见这个话题很受关注。

实际上，火锅烧烤食材店这个业态还处在启动期、初期，远远没有达到终点。这个过程可能非常漫长，谁会是最后赢家？应该说，凡是参与者都有机会，关键看谁能跑得快、跑得对、跑得久。

作为冷冻和餐饮行业的全媒体平台，我们冷冻食品也会持续关注这个话题。

（据冷冻食品）

       《中国食品报》（2020年7月2日 05版）

（责编：赵莹莹）