从农业种植到生产加工多条创新路径改善甜菊糖口感

随着肥胖和2型糖尿病的流行，减糖和血糖控制已成为许多人饮食的首要考虑因素。有数据显示，2014—2019年，含有人工合成甜味剂的新品比重不断下降，而含有天然甜味剂的新产品数量稳步上升。在天然甜味剂领域，甜菊糖无疑是宠儿。口感始终是消费者最重要的购买决定因素，为了解决甜菊糖的口感问题，全球主要的甜叶菊供应商已经开发出各种新颖的方法，正通过创新的耕作技术、加工工艺和配方来改善风味。

解决口感问题的一个策略是甜叶菊植物的选择性育种，以产生较高含量的莱鲍迪甙M和D。通常称为Reb M和Reb D，这两种物质具有更接近于糖的风味和甜味。

有公司已经投资开发含有较高浓度Reb D和Reb M的甜叶菊新品种，并使用创新方法以提高每亩地的种植总收成。该公司有关负责人说：“尽管与更常见的Reb A相比，这些糖苷的口感有所改善，但有限的可获得性和高成本仍然限制了其在业界的广泛应用。”同时，在耕作的每个阶段都必须仔细考量，因为在研发过程中使用了大量不同的甜叶菊品种，采用了不同的繁殖技术以及生长地区环境条件的差异性，会导致最终提取物质量的显著差异。通过在大型种植园中使用高糖苷、标准化品种的繁殖技术，最终消除了种植过程中的障碍，收获了标准化、可追溯的甜叶菊叶片。

业内人士指出，改良土壤、选择性育种策略以及通过高级树脂床过滤进行提取是提高糖苷质量和数量的主要途径。

另有公司声称，与上一代甜叶菊植物相比，该公司甜叶菊叶品种具有更加显著的优势。“这些新的甜菊植物可生产出更多的下一代甜味成分。这意味着可以更高效地生产甜菊糖甜味剂以及增强风味的功能性成分，同时提高成本效益和供应链的可持续性。”该公司有关负责人表示。

甜菊糖的甜度不仅取决于植物的品种和生长过程，提取物的配制和加工方式对于形成理想的甜味和风味也非常重要。将这些甜叶菊、罗汉果等天然提取物和糖醇及其他具有风味改良特性的功能成分混合在一起，有助于开发出更好口感的天然甜味剂。

在该类别中，一种流行的配方趋势是混合天然甜味剂来为成品提供理想的风味。Icon Food采用了天然甜味剂的组合，以更好地复制传统糖的味道、口感和功能，该公司旗下的甜味系统结合了阿洛酮糖、赤藓糖醇、甜菊糖和罗汉果，这种组合与蔗糖的甜度水平相当，阿洛酮糖在其中可起到美拉德反应并激活膨松剂功能，使其成为烘焙食品的理想甜味系统。

谱赛科的最新专利成分融合了包括Reb M在内的下一代甜叶菊成分，可提供极佳的口感，并克服在甜度高的产品中使用甜菊糖时遇到的溶解性挑战。

嘉吉与帝斯曼共同出资的合资企业Avansya利用发酵工艺，致力于品牌成分EverSweet的生产和销售。在2019年，两家公司对位于布莱尔的发酵工厂投入了5000万美元，旨在进一步支持EverSweet的生产，使用基因工程面包酵母将玉米葡萄糖发酵成Reb D和Reb M，然后从最终产物中将酵母完全去除，并进行进一步浓缩和纯化为单糖，产生的糖苷与传统甜叶菊叶中的糖苷相同。

此外，嘉吉还开发了ViaTech甜叶菊提取物，旨在帮助配方设计师降低多达50％的糖分。“嘉吉深入研究甜叶菊的独特特性，以寻求甜味和口感的最佳平衡。作为该研究的一部分，我们开发了甜味剂新产品系列。”嘉吉高强度甜味剂全球总监Andy Ohmes解释说，“该系列产品使用专利味觉预测模型来准确预测哪些甜味成分组合可提供最佳的味道和甜度。”

另有公司通过对甜叶菊在内的天然植物原料进行提取、纯化、酶改，使其没有明显的后苦味、异味等，在提高甜味的感受度、强度同时优化口感和风味。

今年，亚太地区的甜菊糖应用市场规模预计将达到2.083亿美元。2016—2024年，亚太地区甜菊糖应用市场的复合年增长率预计为5.7%，将成为世界上甜菊糖应用消费量最大的市场。而更多的新型加工方法和来自农业上的持续创新，将不断完善甜菊糖和提高消费者的接受度。

（来源：食研汇）