亲水胶体的创新之路

亲水胶体（Hydrocolloids）是指能溶解于水，并在一定条件下充分水化成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，称之为“胶”。亲水胶体有一定的黏度，具有明显的增稠效果，同时还可作为一种可溶性膳食纤维被消化吸收，具有一定的健康属性。目前，亲水胶体已经广泛应用在食品、饮料、药品、化妆品等领域。

数据显示，2018年，亲水胶体的市场规模达88亿美元，预计2023年将达到114亿美元，2018—2023年期间复合年增长率将达5.3%。

亲水胶体市场的增长是由于食品工业对便利性食品需求的不断增长驱动的，主要市场驱动因素是研发和创新、消费者对功能性乳制品的偏好，以及亲水胶体在食品和饮料中具有的多功能性属性。

亲水胶体能广泛地用于改善食品和饮料的流变性，即增加食品和饮料配方的稳定性、流动性和质地。基于以植物为基础的革命浪潮和清洁标签的演变以及其他行业发展趋势，亲水胶体的应用迎来新的发展起点。因其具有与水、增稠剂和凝胶结合的能力，亲水胶体通常可出现在产品的成分标签中。

亲水胶体的作用已经大大延伸，包括改善酸奶的货架稳定性、防止软糖在温暖的气候中融化、帮助植物和坚果蛋白成为可行的奶制品替代品。此外，亲水胶体还能改善食物和饮料的外观或口感，让食物更容易吞咽而不被呛到。

市场数据显示，2015—2019年，全球市场上推出含亲水凝胶的食品和饮料产品的平均年增长率为7%。该成分市场增长最快的类别依次为运动营养、婴儿产品、零食、热饮和乳制品。同时，结冷胶被认为是发展最快的亲水胶体，麦芽糊精和玉米淀粉是此类别中表现最好的。

对于不同的产品而言，在选择亲水胶体时也有不同的应用选择，这主要是因为亲水胶体对温度、pH、盐和其他加工条件有不同的耐受性。例如，果胶不推荐用于中性的pH值环境。在糖果行业，果胶通常用来代替动物来源的胶体应用在软糖中，并且具有多种优点，比如源自植物、快速的口味释放。

瓜尔胶在食品工业中主要的角色就是增稠剂，可应用在冷冻产品、烘焙食品、果汁饮料、罐装产品、调味酱料、乳制品、豆制品、保健食品等。市场数据显示，2017年，全球瓜尔胶市场规模为5.253亿美元，预计10年后全球瓜尔胶市场将达到8.866亿美元。此外，瓜尔胶在人体中还具有水溶性膳食纤维效果。

阿拉伯胶是金合欢树流出的树汁所自然形成的颗粒，主要成分为高分子多糖类，是世界上最古老、也是最知名的一种天然胶。在食品行业，阿拉伯胶凭借其无色、无味、无气味的特点，以及超强的稳定性、耐高温、耐挤压、耐酸性等特性，备受食品饮料行业青睐。

展望未来，便利性食品的消费增长和消费者对成分标签的认知程度的提高，这些都是促进天然、品牌友好、可持续性亲水胶体的发展因素。

从供应链可靠性和价格稳定性的角度来看，食品制造商更倾向于市场上的生物胶，而不是植物提取的水胶体，前者相对不受气候变化的影响。对于植物提取物来源的亲水胶体，由于其相对较长的供应链，供应商必须确保一个稳定和安全的供应链，以缓解由于环境挑战而造成的供应波动。

除食品和饮料外，预计未来亲水胶体将扩大在快速增长的健康产品领域中的应用。研发者越来越多地寻求解决方案，以使得产品形式多元化，为更多的消费群体提供应用，如银发人群、运动员和体育爱好者，以及寻求免疫力提高和体重管理的消费者。 

（乔文）